A implementação do sistema HACCP assenta num conjunto de 7 princípios:
1 - Análise dos perigos
2 - Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC)
3 - Estabelecimento de limites críticos
4 - Estabelecimento de um sistema de monitorização
5 - Estabelecimento de ações corretivas
6 - Estabelecimento de procedimentos de verificação
7 - Estabelecimento de documentação e registo
A implementação prática do sistema HACCP segue uma metodologia constituída por 14 etapas sequenciais. Estas estão diretamente relacionadas com os 7 princípios, sendo adicionados alguns prérequisitos necessários à implementação do sistema e que, correspondem à estruturação da equipa que vai desenvolver o estudo e planeamento do HACCP e à recolha de toda a informação de suporte necessária para a realização da análise de perigos.
Etapas:
1 - Definição do âmbito de estudo do plano HACCP
2 - Constituição da equipa HACCP
3 - Descrição do produto para o qual se implementa o HACCP
4 - Identificação do uso pretendido do produto para o qual se implementa o HACCP
5 - Construção do fluxograma de fabrico do produto para o qual se implementa o HACCP
6 - Confirmação do fluxograma de fabrico do produto
7 - Identificação e análise de perigos e das suas medidas preventivas (Princípio 1)
8 - Determinação dos pontos críticos de controlo (Princípio 2)
9 - Estabelecimento dos limites críticos de controlo para cada PCC (Princípio 3)
10 - Estabelecimento do sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4)
11 - Estabelecimento de ações corretivas (Princípio 5)
12 - Estabelecimento de procedimentos de verificação ao sistema HACCP (Princípio 6)
13 - Estabelecimento de registos e documentação do sistema HACCP (Princípio 7)
14 - Revisão do Plano HACCP
